在制作速凍蔬菜時(shí)，很多種類(lèi)都是先冷凍再包裝，這樣可以減少很多冷凍時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量。有些種類(lèi)可以包裝后再冷凍，以防止葉片薄而脆。在冷凍時(shí)，速凍蔬菜必須用合適的材料包裝，這樣可以減少冰晶的升華。這種升華會(huì )使產(chǎn)品的顏色發(fā)生變化，味道也會(huì )發(fā)生變化。煮熟后味道不鮮美，脆性消失，有的還會(huì )改變產(chǎn)品的品質(zhì)。

速凍蔬菜廠(chǎng)家在單位時(shí)間內從表層升華引起的干耗可以用下式W=β*F(Pg-Pr)來(lái)解釋?zhuān)渲笑聻閷α鱾髻|(zhì)系數，( kg/m2*s *Pa)F為食品的表面積，(m2)Pg為食品表面的水蒸氣壓力，(Pa)Pr為食品表面的水蒸氣壓力空氣的主體，從上式可以看出，對于速凍蔬菜來(lái)說(shuō)，它的β和F值是有規定的，升華的干耗一般與水汽壓差成正比。因此，為避免產(chǎn)品干耗，首先要防止庫房溫度波動(dòng)導致水汽壓差增大；
必須選擇對水蒸氣和氣體的滲透性盡可能低且在低溫下物理沖擊力強的材料。有好的材料，也需要有合適的方法。如果袋子的密封性不好，水汽就會(huì )從蔬菜表面移動(dòng)到空間中。包裝袋內的空隙越大，蔬菜干耗越高，氧化越嚴重。因此，物料要緊貼蔬菜表面，盡量采用真空包裝。