蔬菜

冷凍 VS 新鮮

在枝頭自然成熟、新鮮采摘的當季蔬菜水果當然是最好的，不僅富含營(yíng)養而且美味可口。

然而， 很多時(shí)候我們是在超市里買(mǎi)菜。在非時(shí)令季節，超市的各種水果和蔬菜通常由遠處運來(lái)，在成熟之前就被采摘。擺上貨架的時(shí)候，雖然外邊看來(lái)它們也是成熟的模樣，但各種營(yíng)養素都比不上那些在枝頭自然成熟的產(chǎn)品。此外，在從農場(chǎng)到餐桌的漫長(cháng)過(guò)程中，新鮮水果和蔬菜暴露在大量的熱和光照下，會(huì )降解一些營(yíng)養物質(zhì)，尤其是維生素 C 和維生素 B、硫胺素等比較脆弱的維生素。

研究發(fā)現，冷凍蔬菜跟超市出售的一些新鮮蔬菜營(yíng)養價(jià)值相當甚至更健康。為什么是這樣？

蔬菜冷凍工藝

用于冷凍的水果和蔬菜往往在其成熟高峰期采摘的，此時(shí)的它們通常是營(yíng)養最豐富的。采摘下來(lái)的蔬菜清洗后，在熱水或蒸汽中焯燙來(lái)去除污垢、殺死細菌并滅活食物降解酶，保持新鮮度。然后，立即冷凍，將蔬菜鎖定在相對營(yíng)養豐富的狀態(tài)，能更多地保留其營(yíng)養價(jià)值。 采摘后的蔬菜會(huì )逐漸失去水分，淀粉和糖開(kāi)始降解。隨著(zhù)時(shí)間流逝，營(yíng)養素也在流失。所以，收貨后立即冷凍的蔬菜實(shí)際上可能比經(jīng)過(guò)長(cháng)途運輸、在冰箱里長(cháng)時(shí)間儲存的所謂新鮮蔬菜含有更多的原始營(yíng)養成分。

冷凍蔬菜的營(yíng)養價(jià)值

研究表明，燙漂后冷凍長(cháng)達 2 個(gè)月的蔬菜，它們的植物化學(xué)成分并沒(méi)有明顯改變。

2017 年的一項研究發(fā)現，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的維生素含量沒(méi)有顯著(zhù)差異。當有輕微差異時(shí)，冷凍蔬菜的營(yíng)養濃度可能高于新鮮蔬菜。而且，冷凍蔬菜的營(yíng)養比儲存5天的同類(lèi)新鮮蔬菜更有營(yíng)養價(jià)值。